Poi prendi un po’ di carote grosse, le pulisci e le tagli a metà e poi in quarti, uno bravo direbbe stile julienne.

Metti zucca e carote in una teglia da forno.

In una tazzina metti dell’olio, un cucchiaino di miele e acqua calda, giri velocemente per emulsionare e versi sopra le verdure, spolveri di sale, metti foglie di salvia e rametti di rosmarino e inforni a 180° per un quarto d’ora.

Tiri fuori e yum, godimento!

L’unica cosa fondamentale d anon dimenticare è il rosmarino che sennò il dolce diventa stucchevole.

Quest’estate sono passato dalla capitale e per la prima volta ho assaggiato i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici: BUM!

Io adoro i fiori di zucca, li ho sempre mangiati come li fa mia mamma¹ e tutti mi avevano sempre detto che avrei dovuto provare la ricetta romana. Ora sono indeciso se preferisco quelli di mamma o quelli in pastella e ripieni, la lotta è dura.

Stamattina sono andato nell’orto presto a raccoglierne un po’ e poi al mercato a comprare la mozzarella e le acciughe sott’olio e a casa ho provato a rifarli.

Ho messo un po’ di farina e acqua tiepida in una scodella e ho mescolato fino a quando la pastella era ben omogenea, l’ho lasciata densa, come le ricette trovate in rete dicevano, anche contro la mia voglia di allungarla. Alla fine ho aggiunto un filo d’olio e un po’ di sale e ho amalgamato il tutto.

Poi ho tolto il pistillo ai fiori², ho messo in ognuno un pezzetto di mozzarella e mezza acciuga, li ho passati nella pastella³ e li ho buttati un paio alla volta in un pentolino con olio di semi bollente, fatti scolare su un piatto con carta assorbente e mangiati.

Deliziosi accompagnati da una morettona.

In conclusione posso solo dire che forse 15 fiori di zucca sono troppi per una persona sola… vado a svenire sul divano.

[Image from Donnamoderna]

1. inutile anche provare a pensare la ricetta, la mamma li fa a modo suo e non verranno mai uguali, comunque sono fritti in qualche modo, ma senza ripieni o cose strane
2. ecco, questo è un passo che non capisco: in quelli che fa mia mamma il pistillo m’è sempre piaciuto, perché toglierlo? Boh, comunque tutte le ricette trovate dicevano di farlo e l’ho fatto
3. la densità della pastella che mi pareva eccessiva in realtà si è rivelata giusta e necessaria: incolla i fiori e gli impedisce di aprirsi e svuotarsi

Poi sabato mattina ho cercato una ricetta su uno dei miei libri di cucina, la dava per 4 persone e noi siamo in due, così ho pensato che avrei dimezzato le dosi, ma una volta al mercato mi faceva pena prendere 6 cozze e 6 gamberi, così ho pensato che un paio di amici a cui proporla li avrei trovati, così ho fatto una telefonata e il problema era risolto.

Di seguito la ricetta come l’ho fatta, era la mia prima volta in assoluto.

Ingredienti per la paella:
400 grammi di riso a chicco medio
1 seppia bianca fresca
1/2 petto di pollo
una dozzina di gamberi
una dozzina di cozze
1/2 peperone rosso
2 pomodori
1 cipolla bionda grande
1/2 bicchiere di piselli surgelati
1 o due bustine di zafferano

Ingredienti per il fumetto:
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla rossa

Ho iniziato facendo il fumetto di pesce alla mia maniera: metto in un pentolino un mezzo cucchiaio d’olio, quando è caldo ci butto la carota a dadini, il sedano a listarelle e la cipolla rossa in due quarti e faccio sfrigolare un po’, giusto per appassire le verdure, poi aggiungo acqua calda a piacere, in questo caso circa un litro.
Nel frattempo ho sgusciato i gamberi tenendo da parte i gusci e le teste¹.
La polpa va in frigo, gusci e teste in un padellino con un filo d’olio caldo a soffriggere per qualche minuto. Quando sono belli rossi e sfrigolanti verso tutto nel pentolino con le verdure e lascio arrivare ad ebollizione, poi spengo e lascio riposare qualche minuto. Successivamente con un colino cinese filtro il tutto e il fumetto è pronto.
Sempre in questa fase ho messo le cozze in un pentolino con un cucchiaio d’acqua e le ho fatte aprire a fuoco vivace con il coperchio. Dopo qualche minuto le ho scolate e ho tenuto solo la valva con il mollusco.

Ho poi iniziato la preparazione tagliando la cipolla bionda e il peperone a dadini piccoli e ho grattugiato i pomodori. Non l’avevo mai fatto, il pomodoro di questo periodo si presta bene, perché è piuttosto duro e non si sfalda, in pratica grattugiandolo si ottiene una specie di purè di pomodoro. La pelle l’ho buttata.
Ho fatto a dadi medio/grossi il pollo e la seppia, facendo attenzione che i pezzi fossero abbastanza simili come dimensioni.

Mi sono fatto prestare la paella dei miei, originale spagnola, arriva da un paesello sperduto chissà dove; non l’avessi avuta avrei usato una semplice padella antiaderente, ma sospetto che molto del risultato derivi dalla paella che conduce molto bene il calore in cottura.

Tutti gli ingredienti si cuociono separatamente nello stesso olio, quindi è importante giocare con la temperatura della fiamma: quando finisce la cottura di un ingrediente e lo si toglie dalla padella bisogna fare attenzione a non far scaldare troppo l’olio che rischia di bruciarsi. Non che sia un problema, nel caso probabilmente basta cambiarlo, ma secondo me è importante che sia usato sempre lo stesso perché contribuisce a mischiare i sapori.

Ho versato 4 cucchiai d’olio nella paella e l’ho fatto scaldare bene, poi ci ho arrostito i gamberi sgusciati. Da tenere presente che questa è praticamente l’unica cottura che subiranno i gamberi, quindi bisogna cuocerli al punto giusto già da ora. Finita al cottura li ho messi da parte un un piatto.

Ho poi cotto il pollo, mescolando in continuazione in modo da non far annerire il fondo della paella e rosolando ben bene i dadi di pollo. In questo caso la cottura continuerà successivamente, quindi li ho tolti quando erano ancora un po’ crudi. Messi anche loro in un piatto separato.

A questo punto è la volta della seppia, anche in questo caso la cottura continuerà successivamente, ma la seppia è piuttosto lunga da cuocere, ci vogliono almeno 15 minuti o qualcosa di più, dipende da quanto grossi sono i pezzi. Finita la pre-cottura ho tolto e messo in un piatto anche lei.

Poi si mettono in padella i dadini di peperone e cipolla, una rosolata veloce fino a quando la cipolla non inizia ad imbiondire, poi si aggiunge il pomodoro grattugiato e si continua fino a quando non cambia colore.

Ora si aggiungono i pezzi di pollo e di seppia e il riso, a quanto pare il riso va versato in modo da formare una croce e poi allargato verso l’interno, ho fatto così, ma la ricetta non dava spiegazioni sul perché.
Si fa tostare un po’ il riso a fuoco deciso e poi si aggiunge il fumetto e lo zafferano, si sala e si abbassa il fuoco. Si lascia una decina di minuti e poi si mescola per l’unica volta il tutto con un cucchiaio di legno. Consiglio di assaggiare in questo momento e nel caso aggiustare di sale.

A questo punto si lascia cuocere a fuoco molto basso per 15/20 minuti, io mi sono regolato controllando il riso in superficie al centro, quando mi pareva stesse per arrivare a cottura ho aggiungo i piselli senza muovere il riso e ho decorato con i gamberi e le mezze cozze. Altri 10 minuti per far cuocere i piselli e ho spento il fuoco e lasciato riposare per almeno 5 minuti e poi messo in tavola.

Il risultato finale è quello della foto: visivamente bello, al gusto decisamente soddisfacente, forse mancava un pizzico di sale, ma non volevo rischiare di rovinare salando troppo.
La prossima volta prima di terminare la cottura provo a dare un colpo di fiamma alta per vedere di far incollare un po’ il fondo: sui lati il riso ha attaccato, facendo quella crosticina classica che mi fa impazzire, ma sul fondo questa volta non è successo.

1. se ci sono, questa volta non c’erano, ma pazienza

Il menù era interamente composto di ricette prese da foodbolg, ne do quindi il giusto credito qui:

Fricassea di manzo e carciofi da Mele al forno (l’agnello era finito…);

Cipollotti caramellati da La cuoca petulante;

Pane senza impasto da Dandoliva via Comidademama.

La ricetta del pane è ancora da raffinare, ma è stato lo stesso una sensazione magica vedere cosa si può ottenere senza alcuno sforzo e con una spesa di soli sessanta centesimi di euro.

Così ho iniziato a cercare su google e alla fine ho scoperto i blog di cucina, ora ne leggo alcuni da cui prendo spunto: Comidademama, fiordizucca, Mele al Forno,  Il cavoletto di Bruxelles,  La cuoca petulante sono quelli che seguo di più.

Ecco, alle blogger che ci scrivono io avrei una cortesia da chiedere: oltre alla foto del piatto finito, ogni tanto una foto del procedimento sarebbe molto apprezzata da chi, come me, è un po’  imbranato in cucina. Aiuterebbero molto a capire i procedimenti e lo svolgimento delle ricette.

In pratica ha un gusto simile alla maionese, ma non sa d’uovo (strano, eh? non ce l’ho messo…) e ha la stessa consistenza e va bene per condire quello che normalmente uno condirebbe con la maionese, ma non può più farlo per la dieta.

Martedì sera, alla faccia di tutti i musi gialli, mi sono mangiato dieci volte la quantità di formaggio settimanale in mozzarella fresca.

La cui provenienza è assolutamente certa e fanculo anche se apparentemente non  trovo nessun marchio DOC o DOP o consorzio o altro. Ho conosciuto i proprietari e tanto mi basta.

E dopo aver parlato con loro, ho scoperto come in commercio ci sia un grande numero di mozzarella di bufala fatta con solo una percentuale di latte di bufala, o con latte della mungitura del giorno prima o congelato. E ho scoperto che per i fratelli Costanzo tutto questo è inammissibile.

Tra l’altro, ho anche scoperto che la mozzarella si mangia ad una temperatura di 30° e posso assicurare che la differenza è sorprendente…

E stasera mi aspetta un altro mezzo chilo!

Dove mangio? Va bene anche la trippa.

Tanto con tutta la birra che ho in programma di bere domani, questo finesettimana della dieta me ne frego.

Ieri sera siamo stati a cena alla Macelleria ristorante.

Il posto è una vecchia macelleria e lo si vede dalla presenza del tipico bancone di marmo sovrastato da una fila di ganci per la carne; l’ambientazione è decisamente elegante, tovaglie rosse con copritovaglie gialle, sedie nere, luci a faretto che illuminano bene la sala senza infastidire, musica di sottofondo non invadente. L’accoglienza è gentile e discreta e lo sarà per tutto il tempo.

Passiamo al menù: gli antipasti scelti erano carpaccio di manzo semiprosciuttato con mozzarella di bufala e olio al basilico per lei e vitel etonnè con tonno crudo e barbabietola per me. Il carpaccio decisamente buono e bello a vedersi, con un piccolo monte di carne sull’insalata e la mozzarella e i frutti di cappero attorno, peccato solo per la mozzarella di bufala: mi chiedo quando si diffonderà anche in settentrione la buona abitudine di non conservare a mozzarella di bufala in frigo, dopo aver assaggiato quella vera che arriva da un caseificio di fiducia sono diventato davvero molto esigente in questo campo…
Anche il vitello etonnè era molto buono, i pezzi di tonno crudo danno al piatto un tocco molto particolare. Forse la presentazione semplice non era all’altezza di quella del carpaccio, ma una volta assaggiato ci si dimentica in fretta di quello che si vede e si apprezza davvero quello che si mangia.

Come secondo abbiamo scelto una tartara di manzo con tuorlo d’uovo, cipolla rossa, frutto del cappero, trito di limone e cetriolini e un blocco di filetto di manzo argentino appena scottato con cipolle al sale e insalata di finocchio, arance, olive e belga per contorno.
La tartara era buona e si amalgamava bene con il gusto della cipolla e dell’uovo, ma troppa carne trita cruda rischia forse di venire a nausea anche se questo non è certo colpa del cuoco.
Il filetto argentino invece era purtroppo talmente buono che ho dovuto cederne un po’ anche a lei, ne avrei mangiato almeno un altro: scottato a puntino, morbido, delizioso.
Peccato che i contorni non fossero assolutamente all’altezza di una carne così buona.
L’insalata era condita molto poco -fortunatamente era perfetta per i gusti di Cecilia, io l’avrei trovata insapore- e le cipolle al sale non sono altro che cipolle intere, con tutta la sua buccia (o pelle?) a cui viene tagliata la parte superiore, salata e messa in forno. Ora, io adoro le cipolle e il grado di cottura era di nuovo perfetto, ma forse un po’ di condimento sarebbe stato necessario, anche a posteriori. E invece non c’erano olio o aceto in tavola.
Ciò ha fatto succedere l’unica nota negativa della serata: dopo aver sbucciato la prima cipolla ed averla messa nel piatto con la carne ho chiesto al titolare dell’olio, lui mi ha portato un IGP umbro delizioso e ne ha versato un po’ sulla carne, quando ho fatto notare che lo volevo per le cipolle ne ha versato un po’ anche su quella che avevo nel piatto e poi ha portato via la bottiglia. Capisco che quell’olio fosse particolare, ma avrebbe potuto trovare una scusa (“aspetti, per le cipolle abbiamo un olio apposta”) per portarne un altro magari meno pregiato invece di costringermi a desiderare un condimento…

Per l’occasione ho deciso che la dieta sarebbe stata temporaneamente sospesa e mi sono lasciato traviare dai dolci, del resto potevo scegliere tra gli altri tra la tarte tatin e la crème brulè che sono due dei miei dolci preferiti. Alla fine ho deciso per la tarte tatin che mi ha lasciato una sensazione ambivalente: nel complesso decisamente buona, le mele molto buone, ma la pasta brisè era troppo friabile, mi piace un po’ più compatta. Ma questa è solo una mia preferenza riguardo l’interpretazione del dolce.
Il tortino di cioccolato fondente di Cecilia era… Beh, paradisiaco è la sola parola che mi viene in mente: esterno di pasta di cacao con scaglie di mandorle e un cuore di cioccolato fondente caldo accompagnato da crema alla vaniglia e frutti di bosco. Credo. Perché tutto era ovattato dalla delizia del cioccolato.
Il caffè era un buon caffè.

Per tutto il pasto abbiamo bevuto un nebbiolo Blagheur del 2005 molto buono ed adatto alle carni scelte.

Il conto totale è stato di 120 euro, non esagerato per la bontà del cibo con forse qualche euro di troppo per i contorni e l’odiosa tassa del coperto che mi piacerebbe non trovare in ristoranti di questo livello.

Il giudizio complessivo è assolutamente buono, ci tornerò volentieri alla prossima occasione. Segnalato su 2spaghi.

Pro: carne, vino, ambiente, cortesia.
Contro: contorno, coperto nel conto.